Les mocaderes de Sichuan

Si a casa nostra oficis com els de mocadera estan per perdre's (si no s'han perdut ja), a províncies com Sichuan mantenen la tradició ben viva. Tan viva que les pots trobar feinejant a la vorera del davant mateix del restaurant on et cruspiràs les delícies animals que les seves expertes mans deixen enllestides per cuinar. No sé si al ser xai i tractant-se de caps, sang i pulmons, també en podem dir mocaderes, ja que moca és el conjunt d'estómac i budells, i mocader/a el qui els deixa a punt per fer-ne embotits en el cas del porc. Però ja ens hem entès, que és el que compta.

Aquí la sang en lloc de remenar-la perquè no coaguli com fem nosaltres, la deixen que ho faci i llavors la tallen a daus per bullir-la i fer la servir per afegir-la a sopes a guisats. Dels caps no sé ben bé que en fan, però val més no pensar-hi gaire, sobretot tenint en compte que enscara ens queda molta metxa per cremar a la Xina...

De les perdius, que com veieu aquesta noia renta amb tanta cura omplint-les d'aigua per la canonada, les tallen a rodanxes o daus i ho posen a l'escudella, o servit com aperitius freds, un cop saltejat, osclà.